Kalau menilik dari dua kata tersebut kelihatannya kita akan membayangkan makanan tempe dan yang satu lagi “antioksidan”, apa itu ? Tempe dan antioksidan adalah dua kata yang berbeda tetapi memiliki keterkaitan yang erat dalam metabolisme tubuh kita sehari-hari. Mari kita lihat apakah tempe itu, antioksidan dan keterkaitan keduanya.
Tempe
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe".
Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan , kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif.
Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.
Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, AS, dan Indonesia sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten).
Keunggulan jika mengkonsumsi tempe
Manfaat/keunggulan jika kita mengkonsumsi tempe, yaitu kandungan nutrisi yang terdapat di dalam tempe sangatlah tinggi. Tempe dapat memenuhi sebagian besar kebutuhan asam amino, seperti tryptophan, threonin, isolusin, valin, dan histidin. Tempe juga mengandung vitamin B12 yang dihasilkan dari aktivitas mikroba dalam proses fermentasi.
Jika kita mengonsumsi tempe setiap hari, hal itu dapat memenuhi 62% protein yang dibutuhkan oleh tubuh, 35% riboflavin, 34% magnesium, 108% mangan, dan 46% tembaga. Selain itu, tempe hanya mengandung 3,7 gram lemak jenuh dan kurang dari 329 kilo kalori.
Kandungan nilai gizi tempe jauh lebih baik dibandingkan kedelai biasa. Kandungan asam amino bebasnya lebih tinggi 24 kali lipat. Nilai serat, vitamin B kompleks, efisiensi protein, dan nilai asam lemak bebasnya juga lebih baik. Itulah yang menyebabkan tempe berperan sebagai sumber protein sempurna bagi penderita diabetes. Kandungan tinggi seratnya berfungsi mengendalikan kadar gula darah dan mencegah diare pada anak kecil.
Kadar zat besinya yang tinggi, yaitu 4 mg/100 gram, menyebabkan tempe dapat mengatasi masalah anemia. Proses fermentasi dalam pembuatan tempe akan mengaktifkan enzim fitase sehingga dapat meningkatkan adsorpsi besi di dalam darah.
Antioksidan dan Radikal bebas
Menurut Wyeth dalam artikelnya yang berjudul ”Antioksidan” menyebutkan bahwa zat anti oksidan adalah substansi yang dapat menetralisir atau menghancurkan radikal bebas. Radikal bebas merupakan jenis oksigen yang memiliki tingkat reaktif yang tinggi dan secara alami ada didalam tubuh sebagai hasil dari reaksi biokimia di dalam tubuh. Radikal bebas juga terdapat di lingkungan sekitar kita yang berasal dari polusi udara, asap tembakau, penguapan alkohol yang berlebihan, bahan pengawet dan pupuk, sinar Ultra Violet, X-rays, dan ozon. Radikal bebas dapat merusak sel tubuh apabila tubuh kekurangan zat anti oksidan atau saat tubuh kelebihan radikal bebas. Hal ini dapat menyebabkan berkembangnya sel kanker, penyakit hati, arthritis, katarak, dan penyakit degeneratif lainnya, bahkan juga mempercepat proses penuaan. Radikal bebas dapat merusak membran sel serta merusak dan merubah DNA. Merubah zat kimia dalam tubuh dapat meningkatkan resiko terkena kanker serta merusak dan menonaktifkan protein
Dalam artikelnya ”Antioksidan dan Radikal bebas” di Situs Web Kimia Indonesia, Dinna Sofia menuturkan bahwa antioksidan sebenarnya didefinisikan sebagai inhibitor yang bekerja menghambat oksidasi dengan cara bereaksi dengan radikal bebas reaktif membentuk radikal bebas tak reaktif yang relatif stabil. Tetapi mengenai radikal bebas yang berkaitan dengan penyakit, akan lebih sesuai jika antioksidan didefinisikan sebagai senyawa-senyawa yang melindungi sel dari efek berbahaya radikal bebas oksigen reaktif.
Menurut Ervina Yulianita dalam artikelnya ”Panjang umur dengan Antioksidan” menuturkan : Antioksidan adalah suatu sistem pertahanan dalam tubuh yang berguna untuk menangkal kerusakan sel tubuh yang disebabkan oleh radikal bebas. Lalu, radikal bebas sendiri merupakan hasil dari suatu proses oksidasi normal di dalam sel. Meskipun radikal bebas itu memiliki banyak efek buruk terhadap tubuh, ia juga memiliki salah satu manfaat yang pastinya dicintai oleh para wanita yaitu adalah membunuh kalori. Sebenarnya, apabila radikal bebas yang terbentuk dalam tubuh memiliki jumlah yang sama dengan kadar antioksidan alamiah (antioksidan yang memang berasal dari tubuh) yang tersedia tubuh Anda tak akan menyebabkan akibat negatif. Tapi lain cerita jika yang terjadi sebaliknya, yaitu jumlah radikal bebas lebih tinggi dari antioksdan alamiah, saat itulah tubuh memerlukan tambahan antioksidan dari luar yaitu dari bahan makanan tertentu, suplemen misalnya. Sebenarnya jika asupan makanan yang Anda santap berjumlah cukup dan bervariasi jenisnya. Anda tak memerlukan tambahan suplemen antioksidan. Tetapi jika Anda tak yakin, maka mengonsumsi suplemen tersebut merupakan pilihan yang bijaksana.
Saat ini ditemukan bahwa ternyata radikal bebas berperan dalam terjadinya berbagai penyakit. Hal ini dikarenakan radikal bebas adalah spesi kimia yang memiliki pasangan elektron bebas di kulit terluar sehingga sangat reaktif dan mampu bereaksi dengan protein, lipid, karbohidrat, atau DNA. Reaksi antara radikal bebas dan molekul itu berujung pada timbulnya suatu penyakit.
Untuk memenuhi kebutuhan antioksidan, sebelumnya kita perlu mengenal penggolongan antioksidan itu sendiri. Antioksidan terbagi menjadi antioksidan enzim dan vitamin. Antioksidan enzim meliputi superoksida dismutase (SOD), katalase dan glutation peroksidase (GSH.Prx). Antioksidan vitamin lebih populer sebagai antioksidan dibandingkan enzim. Antioksidan vitamin mencakup alfa tokoferol (vitamin E), beta karoten dan asam askorbat (vitamin C).
Sumber antioksidan
Hasil penelitian ilmiah menunjukkan bahwa buah-buahan, sayuran dan biji-bijian adalah sumber antioksidan yang baik dan bisa meredam reaksi berantai radikal bebas dalam tubuh, yang pada akhirnya dapat menekan proses penuaan dini. Ervina Yulianita menambahkan, ada beberapa sumber antioksidan dalam makanan yang bisa Anda santap secara rutin. Antioksidan paling banyak terdapat pada buah-buahan dan sayuran. “Vitamin C banyak terdapat pada buah-buahan yang asam rasanya. Sedangkan vitamin A banyak terkandung dalam buah-buahan yang berwarna kuning, oranye atau sayuran berwarna hijau tua, sementara vitamin E pada biji-bijian dan kecambah” sambung Stuebe. Namun, karena vitamin A dan E sifatnya larut lemak, ada baiknya Anda memerhatikan batasannya bila dikonsumsi dalam bentuk suplemen. Pasalnya, konsumsi vitamin A dan E secara berlebihan akan bisa berefek toksik terhadap tubuh. Namun, selama kita mengonsumsinya dalam bentuk makanan, vitamin tersebut aman.
Agar bisa mencapai kadar antioksidan yang cukup hanya dengan lewat asupan makanan, yang harus Anda lakukan adalah menyantap minimal lima sampai enam variasi makanan dan buah setiap harinya. Mulai dari jambu, jeruk, semangka, pisang, salak juga anggur. Agar tidak bosan, variasikan buah-buahan tersebut atau bisa juga dengan dijus, apabila Anda sudah mampu mempertahankan pola makan yang seperti itu dan teratur dalam asupan jumlah antioksidan yang memadai maka semestinya kadar antioksidan untuk tubuh sudah cukup. Bila sulit untuk Anda dalam merubah pola makan menjadi lebih teratur dan sehat, cara paling praktis adalah rajin mengonsumsi suplemen antioksidan. Suplemen antioksidan itu sendiri mengandung vitamin A, E, C, zinc juga mineral serta magnesium dan copper, lalu terkandung juga karoteneid dan flavonoid.
Hubungan antara tempe dan antioksidan
Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes mellitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain.
Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.
Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium.
Penuaan (aging) dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. Karena tempe merupakan sumber antioksidan yang baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini. Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina, Amerika Serikat, menemukan bahwa genistein dan fitoesterogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah kanker prostat dan payudara.
Keunggulan yang dikandung dalam tempe antara lain sebagai berikut:
1. Sumber antioksidan yang mengandung isoflavon aglikon sebagai pencegah kanker.
2. Sumber antibiotik, zat antibakteri yang memperkecil peluang infeksi.
3. Hipokolesterolemik, menurunkan lipid atau lemak dalam darah.
4. Sumber vitamin B.
5. Mengandung vitamin B12. Vitamin tersebut umumnya terdapat dalam produk hewani tapi tidak dijumpai pada makanan nabati, seperti sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian.
6. Mengandung delapan macam asam amino esensial dan asam lemak tidak jenuh.
7. Mengandung serat tinggi.
8. Mudah dicerna oleh semua kelompok umur, dari bayi sampai usia lanjut.
9. Pengolahan kedelai menjadi
Dari uraian diatas dapat kami simpulkan bahwa antara tempe dan antioksidan sangat erat sekali dalam kehidupan kita, dengan mengkonsumsi tempe kita dapat menambah antioksidan dalam tubuh sebagai system pertahanan tubuh yang berguna untuk menangkal kerusakan sel tubuh yang disebabkan oleh radikal bebas dari komsumsi makanan kita, yang dapat menimbulkan segala macam penyakit degeneratif, penuaan dini, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit hipertensi, diare, jantung dan lain-lain. Konsumsi
Referensi:
1. Astuti, M. (1999) History of the Development of
2. Syarief, R.; dkk. (1999). Wacana Tempe
3. Karyadi, D. (1999) The Development of
4. Syarief, R.; dkk. (1999). Wacana Tempe
5. Sumber:http://www.suarapembaruan.com/News/2006/01/17/index.html
6. http:/www.sinarharapan.co.id/iptek/kesehatan/20040130/kes2.html
7. http:/destiutami.wordpress.com/2007/02/27/14/
8. http:/www.resepweb.id/makanan-sehat/keunggulan-jika mengkonsumsi-tempe-html
9. http:/id.wikipedia.org/wiki/tempe
10. http:/www.wyethindonesia.com/$$anti%20oksidan.html.
11. http:/www.gizi.net/cgi.bin/berita/fullnews.cgi?
12. http:/Ervin.staff.uji.ac.id/200808/pjgumur-dg-antioksidan/
13. http:/www.chem-is-try.org/?sect=artikel&ext=81.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar